"Kakku, joka nousee päähän" - uuspostaus

Erittäin tyylikäs kakku Sveitsistä. Kakun valmistusta ei suositella alkaville leipureille. Aikoinaan nami-hiirikin valmisti 3-4 kertaa, ennenkuin onnistui auttavasti. Me kaikki toimitaan omassa tahdissa ja  henkilökohtaisesti tarvitsemme enemmän tai vähemmän  aikaa. Kakun valmistuksen suurin haaste on arvatenkin se, että kukaan ei suoraan kerro kakun valmistuksen saloja...tämä on niitä 'kassakaappi-salaisuus-reseptejä', kuten aikoinaan oli mm. Helsingin Stella -konditorin Ellen Svinhufvudin mukaan nimetty täytekakku, oululaisen Antellin Omenahyve - tai edelleenkin Wienin Hotel Imperial Torte......

Paikallisten kotileipurien mielestä reseptejä ja varsinkin niiden toteutuksia on juuri niin monta kuin tekijääkin. 

Sveitsiläinen KIRSCH -kakku

kakkuvuoka 24 cm ø

paperoi leivinpaperilla vuoan pohja ja reunat

saanti 12 palaa

Kakkutaikina:

2 munaa

60 g sokeria

1 rkl kuumaa vettä

50 g vehnäjauhoja

30 g maissitärkkelystä

Japonais-pähkinämarenki/pohja:

2 munanvalkuaista

1 ripaus suolaa
2 rkl tomusokeria
1 rkl maissitärkkelystä

60 g hasselpähkinärouhetta

Voikreemi:

200 g pehmeää voita

140 g tomusokeria

2 munankeltuaista

5 rkl Kirsch -viinaa 40% 

1 tl punajuuren mehua, punaista tuorehedelmämehua tai 

  kotim. Modon kirsikkasiirappia

Koristelu:

30-40 g paahdettuja mantelilastuja, jäähdytetään ja murskataan kevyesti

tomusokeria reilusti, mutta ohuita kerroksia sihdaten!

'salmiakkiruudutus' pinnassa on aidon kakun tavaramerkki

tuoreita tai useammin käytettyjä coctailkirsikoita = kakkupalojen määrä

HIIRENKOLON sunnuntaiharrastelijan TAPA:

Tarvittaessa piirrä leivinpaperille kaksi käyttämäsi kakkuvuoan kokoista ympyrää marenkia varten.
Laita uuni kuumenemaan 135 -asteiseksi.

Japonais -pähkinämarenki - vatkaa valkuaiset ja suola kevyeksi vaahdoksi ja lisää sokeri/tärkkelys vähitellen, kunnes pysyy ylösalaisin olevassa kulhossa; lisää varovasti rouhe vaahtoon.

Levitä lastalla - tai pursota pyöreällä tyllalla marenkivaahto paperikiekkojen päälle ja tasaa hieman varovasti litistäen. Paista 1 h,  Ota uunista käännä paistokset ympäri tasaiselle alustalle ja poista heti paperit pohjasta.
(Mikäli jatkat heti pohjan paistamista nosta lämpö 180 -asteeseen.)

Kakkupohja -  vatkaa sokeri, suola, kuuma vesi keskenään, lisää  kananmunat yksitellen vispaten, ( kaikkiaan n. 5 min. ) ja lisää lopuksi jauhot siivilän läpi kevyesti lastalla käännellen.

Paista 180 -asteisen uunin alatasolla noin 20 min. Anna jäähtyä ja poista vuoasta.

Voikreemi - keitä vesi ja sokeri, jäähdytä ja lisää Kirsch. seokseen.  Laita pehmeä voi kulhoon lisää joukkoon jäähtynyt kattilan sisältö. Sekoita käsivispilällä ja lisää punaista väriä (punajuuri tai elintarvikeväri). Sekoita tasaiseksi vaaleanpunaiseksi kreemiksi.

Kakun kokoaminen -  paistovuokaan, jos irtopohjainen tai suoraan tarjoiluvadille. 
Tarvittaessa leikkaa saksilla marenkipohja vuoan/kakun kokoon ja laita se pohjalle/kakkuvadille.

Levitä tasaisesti ja varovaisesti voikreemiä marengin päälle. Aseta kakkupohja kreemin päälle varovasti painaen. Levitä seuraavaksi jälleen kreemiä kakkupohjan yläpinnan päälle ja sitten toinen (mittaan saksittu) marenkikiekoista, paina kevyesti. Siirrä kakku hetkeksi (15 min.) kylmään.

Sivele loppu kreemistä kakun reunaan. - Tässä vaiheessa voi myös ripotella leveän lastan tms. avulla reunan koristelun tai vasta pintakoristelun jälkeen.

Sirota tomusokeria muutamassa ohuessa 'kerroksessa' kakun pintaan ja 'paina' kuumalla veitsenterän 'selkäpuolella' - ei terällä - vinoruudutus eli salmiakkiruudutus pintaan.

Koristele annospalat kirsikalla.

VINK-VINK:

Marengin voi tehdä 1-2 päivää aiemmin, niin ehtii kunnolla kuivahtaa.
Alkoholin voi korvata esim. kirsikkasiirapilla.

Muita muunnoksia: paseerattu vadelmahilloa levitetään alimman marengin päällä olevan kreemikerroksen ja kakkupohjan väliin....
Kakku ei yleensä ole korkea, mutta kakkupohjaa näkee leikatun kolmeen osaan, joista alimmainen on matalin ja .loppu osa puolitettu.....se on yksi hiiren suosikki. 

Kolmen kultamitalin sveitsiläinen Kirsch -kakku, vahvalla kostukkeella on paikallinen klassikko !

Kuva lehtileikkeestä, jonka resepti on lähinnä uskottavasti vanha ja alkuperäinen. Se on perin vaatimaton, eikä siinä ole kostutetussa kakkuosassa kreemikerrosta eli kakku on siltä osin yksikerroksinen. Nami-hiiri ei niin siitä kostukkeesta piittaa, joten leikkaa kakkunsa kahteen levyyn ja laittaa kreemiä väliin, sitä kun on aina liikaa.

HISTORIASTA: 'Kirsch' -kakku on sveitsiläinen erikoisuus, täytekakku, joka koostuu kahdesta ohuesta kerroksesta pähkinä-marenkia ja sienikakkupohjasta, joka on maustettu vahvasti kirsikkaviinalla (Kirschwasser). Kakku on aidommillaan ilman koristeita, vain paahdetuilla rouhituilla mantelilastulla reunustettuna, jonka pinta on vahvasti tomusokerin peittämä, jossa yksinkertainen ja selkeä vinoruudutus.

Kondiittorin Heinrich Höhn keksi tämän kakun oikeasti ihan itse vuonna 1921, ilman perinteisiä kakkujen hassuja tarinoita oppipoikien kohelluksista. Kakku voitti kultamitalin leivonnaisten näyttelyissä Luzernissa 1923 ja uudelleen vuonna 1928. Vuonna 1930 Höhn kisaili kakullaan Lontoossa voittaen jälleen kultaa. - Kakku niitti mainetta ja kunnia niin paljon, että ruuhka-aikoina Heinrich Höhn ja hänen apurinsa valmistivat sitä jopa 100.000 kpl vuodessa. Höhnin apuri ja seuraaja Konditori Treichler on valmistanut nykypäivään asti. Kakun nimeä ei koskaan suojattu, joten automaattisesti selvää, että  leipomoiden myymälöissä on tarjolla Kirsch-kakkuja, joiden reseptit pohjautuvat Konditori Höhnin mainetta niittäneeseen täytekakkuun....

Voitokas kakku ilmestyi leivontakirjoihin vuonna 1933 ja Euroopassa  se tunnetaan nimellä "Tourte Suisse"

nami-hiiri 

---

Tässä kakku jälkiruoaksi annosteltuna, kirsikka laitettiin  palan päälle tarjoiltaessa. - Kuvasta näkee hyvin kakun rakenteen. Japonais on pohjana ja tomusokerin alla kantena, kakkupohjaa ei ole leikattu vaan sivelty ympäriinsä kreemillä.

Kuva on naapurin kirjasta, jossa on käytetty vadelmahilloa!! - Hilloa laitetaan ns. perhekakkuihin, niin ei tarvitse lapsille tehdä erikseen! 

n-h